Permítanme que abra el baúl de los recuerdos y hable por un momento de fútbol. Corre el año 1982 y dos niños en una calurosa tarde de verano, un 5 de julio, ven por televisión como, en el desaparecido estadio de Sarrià de Barcelona, Paolo Rossi, jugador de la selección italiana, le marca tres goles a una de las mejores generaciones de futbolistas que ha tenido jamás Brasil, la de Sócrates, Zico y Falcao, y la deja fuera del Mundial que se celebra aquel año en España. Los dos niños, irredentos entonces y ahora aficionados del Barça, van con Brasil y por eso al final la decepción es mayúscula. Uno de esos niños, que en aquellos momentos tenía trece años, es el autor de este blog y cinco años más tarde, en 1987, cenaba en elBulli, donde ya cocinaba Ferran Adrià, por segunda vez en su vida, pero pagaba por primera vez de su propio bolsillo. Fue con un amigo desde Cadaqués a lomos de una moto Suzuki 800.
El otro, que debía tener uno o dos años menos, con el tiempo se convertiría, a la chita callando, casi sin querer y sin hacer ruido, en una pieza fundamental para que una de las mejores generaciones de cocineros españoles de todos los tiempos, pudieran hacer realidad sus sueños, muchos imaginados e impulsados precisamente desde Cala Montjoi, y pusieran en marcha la cocina de vanguardia que empezó en España a mediados de los 90 que, a diferencia de aquella canarinha del 82, si triunfó y consiguió extender su revolución por todo el mundo, algo que se ha convertido, para decirlo en términos trotskistas y como explicaba Cristina Jolonch en un reciente reportaje, en una revolución permanente.
Quizás a algunos, el nombre de International Cooking Concepts (ICC) y Marc Calabuig no les suene de nada, a menos que te llames, por ejemplo, Ferran y Albert Adrià, Joan Roca, Ángel León, Quique Dacosta, Dani García, por mencionar sólo algunos de nuestros cocineros más ilustres o Massimo Bottura, por decir alguno de fuera y que como dice Maria Calabuig, hermana de Marc, que también está presente a la conversación que mantenemos los tres en el bar Gimlet, en otra calurosa tarde de julio, tampoco muy lejos de donde estaba el estadio del Espanyol, pero 30 años más tarde,“siempre que vienen por Barcelona se acuerdan de nosotros y nos llaman para vernos o ir a tomar una copa. Tú no sabes el privilegio que es eso para nosotros y sobre todo que lo hemos conseguido sin hacer ruido”.El sifón que lo cambió todo
Todo empieza a mediados de los 90. Marc Calabuig se encarga de las exportaciones de la empresa familiar dedicada a proporcionar suministros para pastelería. Era el año 1996 y “teníamos un cliente en Croacia que nos compraba mucha nata vegetal. Le pregunté por qué. Entonces me enseñó los sifones y las cargas y me explicó que ese era su negocio: vendía el sifón, las cargas (dos por cada litro de nata) y la nata”. Marc se trajo los sifones para España y se los empezó a mostrar a sus clientes en pastelerías y restaurantes, a pesar de que el mercado estaba plagado de nata en spray, que precisamente su padre había introducido en el mercado Español. Fue entonces cuando el cocinero del restaurante barcelonés Servicio Wilson le dijo que había visto a Ferran Adrià hacer cosas con sifones. “Me apuntó el nombre del restaurante, la dirección y el teléfono en un papel, que se quedó encima de mi mesa durante unos meses. Nosotros seguíamos vendiendo la nata y el sifón”. ElBulli comenzó a experimentar con las espumas y los sifones entre 1994 y 1996, “pero no había nadie que en España se los pudiera suministrar de forma regular. Se iban a Francia y compraban sifones y cargas, que se les acababan o tenían que hacer pruebas con sifones de soda o con bombonas raras. Llamé al restaurante y el propio Ferran Adrià contestó el teléfono y concerté una cita”. Marc se fue con los sifones a Cala Montjoi y después de demostrarle a Ferran Adrià que ellos tenían la exclusiva para su distribución en España, el propio Adrià se lo llevó a la cocina para enseñarle en vivo y en directo qué era lo que estaban haciendo. “El que llevaba todo este tema era Oriol Castro que delante de mis ojos empezó a hacer espumas de mil cosas y me di cuenta de que aquella bicicleta, que nosotros vendíamos para montar nata, era en realidad un avión. En la primavera de 1997 llamé a la empresa austríaca iSi, que fabrica los sifones, para decirles el potencial enorme que tenía su sifón”, pero los austríacos no le hicieron ni caso.
Volvió a hablar con Ferran Adrià que “me trasladó el reto de pensar a ver qué podíamos hacer con eso que teníamos entre manos. Lo primero que se me ocurrió fue hacer un recetario donde explicaríamos la técnica y las recetas, saldría el nombre y la imagen de Ferran Adrià y nosotros le pagaríamos un royalty a Ferran por cada sifón que se vendiera. Los austríacos de iSi que aunque hablen alemán no son como los alemanes “no quisieron poner ni un céntimo, porque dijeron que ellos no podían pagar por ideas”. Así que Marc y su padre, se lanzaron a ello y se gastaron un dineral para la época, un millón de pesetas, para hacer un recetario, “seguramente lo más bonito que he hecho en mi vida” comenta el propio Marc.
Cambiaron absolutamente su target y en lugar de acudir a pastelerías, empezaron a visitar restaurantes de alta cocina, en un momento en el que comenzaba a haber movimiento en este tipo de establecimientos. De sobra es conocido el impacto que tuvieron las espumas cuando elBulli las empezó a servir y por lo tanto las ventas fueron bien. Fue entonces cuando los austríacos se empezaron a interesar por el tema al ver que las ventas de sifones y cargas habían aumentado espectacularmente y preguntaron si era por la nata.“Obviamente les dijimos que de nata nada. Que esto nosotros lo estábamos usando para hacer espumas”, explica Marc.
Fue entonces cuando los Calabuig, padre e hijo, vieron clara la oportunidad de crear una nueva empresa “porque intuimos que hoy eran los sifones y mañana podría ser otra cosa, pero siempre ligada a la restauración de vanguardia, y que allí había una oportunidad de negocio importante. En ningún caso, por aquel entonces, podíamos llegar a imaginar la revolución culinaria que se avecinaba. Además, mi padre me había pedido medio en broma que lo retirara, así que decidí crear la actual ICC”. Entonces, iSi se dio cuenta de que era cierto que con las espumas existía un gran recorrido y por ello “nos ayudaron en la presentación de la técnica de las espumas a través de congresos, demostraciones y, de esta manera, mostrar al mundo la nueva técnica de elBulli”.
La empresa que ayudó a la revolución
El resto es historia de la gastronomía. “Conceptualmente, las espumas de sifón significaron el cambio de tendencia en la cocina y a partir de entonces, todas las máquinas que se han comercializado y creado en el mundo, ligadas a la cocina de vanguardia son nuestras”.Nacía la empresa, ICC, que ha permitido a los cocineros de este país y del resto del mundo hacer posible todas aquellas elaboraciones que su creatividad les llevaba a imaginar y que tiene su propio proceso creativo, por decirlo de algún modo. “Los sifones fueron muy importantes, ya que a partir de ese momento, cada vez que un cocinero tenía una idea y no sabía a quien acudir para que le proporcionara los instrumentos para materializarla pensaba, ¿a quién se lo cuento? ¡Pues al de los sifones! Así que vienen y nos cuentan su idea, pues no había ni hay otra empresa como la nuestra. Nosotros la desarrollamos, hacemos un diseño que el cocinero va controlando, buscamos un fabricante y lo comercializamos, pues pensamos que si un cocinero ha tenido una necesidad que nosotros le hemos ayudado a cubrir, puede haber otros que tengan la misma y comprarnos el aparato. La calve del éxito es que hay alguien que tiene una necesidad real y que después se le enseña al resto. No es como por ejemplo el walkman, que hasta que a un japonés se le ocurrió la idea, nadie pensó que tenía la necesidad de escuchar música mientras corría”.
De todos modos, Marc Calabuig tiene muy claro que se benefició de unas circunstancias muy particulares, ya que en esos momentos en España se daban las condiciones para la tormenta perfecta porque “había gente con ideas, con ganas de hacer cosas, un país que vivía una expansión económica brutal y gente con dinero, dispuesta a gastarlo en este tipo de restaurantes y probar cosas diferentes, pero sobre todo, y sin ninguna duda, el hecho importantísimo de que los cocineros españoles han compartido durante todo este tiempo sus ideas y conocimientos y en este sentido los congresos gastronómicos, han sido esenciales para nosotros, pues han sido un escaparate fantástico, ya que durante una semana veinte cocineros les contaban a mil quinientos lo que estaban haciendo y en las presentaciones aparecían la Roner, el Rotaval, la Gastrovac que nosotros vendíamos”.
Los que hayan leído los que con toda probabilidad sean los dos mejores libros gastronómicos que se han publicado durante el último año en España, La Cocina de los Valientes de Pau Arenós y Reinventores de Marta Fernández Guadaño, quizás hayan notado que el nombre de Marc Calabuig y el de ICC se menciona en ambos, lo que da cuenta de la importancia que ICC ha tenido en el desarrollo de la llamada cocina tecnoemocional, en definición de Pau Arenós, y ante lo que Marc dice que “ICC juega un papel de piedra angular en todo el mundo de la cocina de vanguardia, puesto que nos hemos dedicado a poner en contacto a cocineros, empresas y marcas, pero desde un punto de vista absolutamente pragmático. A veces nos viene un cocinero con un invento y nos pregunta si se va a vender. Nuestra respuesta es siempre la misma: ya nos lo dirá el mercado. Tampoco es que sólo buscáramos vender aquello que tuviéramos la seguridad de que nos iba a hacer millonarios, pero está claro que lo nuestro es la faceta más empresarial de toda la cocina tecnoemocional”.
De todos modos, fuera sólo por interés comercial, de forma buscada o totalmente involuntaria, ICC se vinculó de una manera u otra, pero de forma indisociable a la vanguardia gastronómica española, no en vano, los tres catálogos que la empresa publicó hasta 2008 fueron prologados por gente como Toni Munné, que fue director de la revista Comer y Beber, Xavier Agulló y el propio Pau Arenós. Una vinculación que además el propio Marc Calabuig no niega en absoluto cando dice que “claro que nos sentimos parte del éxito de la cocina tecnoemocional, pues está clarísimo que con nuestra acción comercial indirectamente hemos ayudado a propagarla, ya que hemos ido por el mundo haciendo demostraciones en los congresos y fuera de los congresos de las técnicas y las máquinas que los cocineros españoles habían creado. La situación llegó a tal punto, que máquinas que no habíamos creado nosotros, como por ejemplo la Pacojet que sólo distribuíamos, mucha gente pensaba que era nuestra”.¿La revolución que continúa?
Agotado el modelo de los congresos, “porque siempre era más de lo mismo” dice Marc y una vez ha cerrado elBulli hay quien, como dice Quique Dacosta en el reportaje de Cristina Jolonch que mencionaba antes, que ha querido enterrar la revolución antes de tiempo y según él la revolución continúa. En el mismo texto, Andoni Luis Aduriz dice que sí “hay cierto proceso de involución y que está volviendo la tradición y sólo quedamos unos cuantos haciendo vanguardia, pero es algo cíclico. Cuando se harten de la tradición, se buscará más creatividad”. Marc Calabuig también cree que este tipo de cocina sufre cierto desgaste y eso se nota en que la venta de máquinas ligadas a la cocina de vanguardia es un mercado que se ha estancado un poco, seguramente porque, tal y como dice Dani García, también en el artículo de Jolonch, con la que está cayendo no se puede invertir en I+D todo lo que los cocineros quisieran. De todos modos, según dice Marc Calabuig, “a pesar de la globalización de la alta cocina, no han surgido máquinas nuevas producto de cocineros de otros países. Siguen siendo los cocineros españoles los que lideran la creación de máquinas para la cocina de vanguardia. En todos estos años, todas las máquinas han sido ideas de cocineros españoles exclusivamente”. O sea que parece más que evidente que, cómo dice Phiippe Regol, como mínimo seguimos teniendo una cocina española contemporánea floreciente, llena de ideas y de cocineros con ganas de hacer cosas, aunque evidentemente las circunstancias socioeconómicas actuales, desgraciadamente, no son las mismas que las de mediados de los 90.
La crisis está ahí y aunque a algunos les afecte de forma distinta que a otros, la respuesta de ICC ha sido la misma que la de muchos de sus clientes. Por un lado diversificar el negocio, para lo que se han convertido en los distribuidores de la tónica Fever-Tree, para aprovechar el boom del Gin Tonic premium y del otro internacionalizarse y si aquí las cosas andan más paradas “en Japón o en Australia están como estaba España en este sentido cinco años antes. Al principio sólo vendíamos en España y ahora lo que hemos hecho es replicar el modelo en todo el mundo”. ICC colabora y sigue colaborando con laFundación Alicia. De hecho, todos sus ingenios terminados en “al”, como el Rotaval, son producto de esta colaboración entre la fundación que dirige Toni Massanés e ICC. Y cuando le pregunto a Marc si, ahora que elBulli ha cerrado, seguirá colaborando con ellos en la elBulli Foundation, con la esperanza de que me cuente algo que los demás no sepamos sobre el nuevo proyecto bulliniano, la respuesta es que “dada la relación que hay de tanto tiempo atrás con elBulli, estamos convencidos de que haremos alguna cosa con la elBulli Foundation, pero no sabemos aún qué, principalmente porque ni ellos mismos saben aún lo qué será. Saben lo qué no será, pero no lo qué será”.
Ya al final de nuestra conversación, Marc me explica que “al principio de ICC, cuando me preguntaban a qué me dedicaba no sabía como explicarlo”. Ahora, al final del partido, para acabar con el símil futbolístico con el que empecé, en una sociedad que parece que haya descubierto a los emprendedores hace dos días, no hay duda de que ICC y su artífice han sido la parte más tecno de la cocina tecnoemocional y uno de los actores que impulsaron la revolución gastronómica española, para convertir en triunfadores a una generación de cocineros excepcional y ayudarlos a internacionalizarse. Claro que no fue gratia et amore, y ha sido la faceta menos romántica y la más empresarial, pero también tuvo su parte de riesgo, de emprendedor, de visión de negocio, para convertirse finalmente en parte de la máquina que impulsó la revolución.